Ingrediënten
(voor 16 personen)
- Starter (voor +/- 200 g actieve starter)
- 300 g volkoren tarwe (verdeeld over 7 dagen)
- 300 g water (verdeeld over 7 dagen)
- Brood
- 200 g volkoren tawemeel
- 200 g tarwebloem (patent)
- 225 ml water
- 50 g actieve zuurdesemstarter
- 50 g volkoren tarwemeel
- 50 ml water
- 7 g zout
Bereiding
- Starter
- Dag 1: Meng 50 g volkorenmeel en 50 g water in een pot. Roer goed door en laat 24 uur afgedekt op kamertemperatuur staan.
- Dag 2: Verwijder de helft van de starter. Voeg 50 g volkorenmeel en 50 g water toe en roer door. Laat 24 uur staan.
- Dag 3: Herhaal het weggooien en voeden met 50 g volkorenmeel en 50 g water. Laat 24 uur staan.
- Dag 4: Voed de starter 2 keer per dag (elke 12 uur). Telkens: helft weggooien, 50 g volkorenmeel + 50 g water toevoegen.
- Dag 5: Ga door met 2 keer per dag voeden. De starter hoort nu duidelijk te rijzen.
- Dag 6: De starter moet binnen 4–6 uur na het voeden verdubbelen en lichtzuur ruiken.
- Dag 7: De starter is actief en klaar voor gebruik wanneer hij luchtig is en op zijn piek staat.
- Brood
- Maak de levain door 50 g actieve starter te mengen met 50 g volkorenmeel en 50 g water. Laat 4–6 uur staan tot de levain is verdubbeld.
- Meng 250 g volkorenmeel, 250 g tarwebloem en 330 g water. Laat 1 uur rusten.
- Voeg dan de volledige levain, de resterende 30 g water en het zout toe. Meng tot een samenhangend deeg.
- Voor de bulkrijs, laat het deeg 3–4 uur rijzen. Doe in de eerste 2 uur elke 30 minuten een stretch & fold.
- Dan gaan we door met het voorvormen, maak een bol van het deeg en laat 20 minuten rusten.
- Vorm opnieuw een strakke bol of batard en plaats in een bebloemd rijsmandje.
- Dan is het tijd voor de koude rijs, laat het deeg 10–12 uur afgedekt rijzen in de koelkast.
- Verwarm de oven en een gietijzeren pan voor op 250 °C. Maak een snede in de deeg bol.
- Bak 20 minuten met deksel.
- Haal het deksel eraf, verlaag naar 220 °C en bak nog 25–30 minuten.
- Laat het brood minimaal 1 uur afkoelen voordat je het aansnijdt.
